1.兰州牛肉拉面的发展情况
2.兰州牛肉面与兰州拉面，只是称呼不同，还是有其他说法？
3.兰州牛肉面
兰州牛肉拉面的发展情况
兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段：
第一阶段从1915年至20世纪80年代初，创始直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。
第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。
第三阶段20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。
第四阶段从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。
兰州牛肉拉面发展步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，规模巨大。
1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。
2007年6月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。
2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红广场盛大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，甘肃助理、兰州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜爱的牛肉拉面馆”成为首批使用兰州牛肉面标识的面馆，首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆。
2009年，这项商标授权工作已经全面展开。
2010年，兰州市拥有牛肉拉面经营馆（店）1099家，其中清真面馆（店）639家，总营业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12亿元。兰州市政府规划在未来三至五年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。
2010年5月，国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请。
2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。
2012年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保障厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展听取专家和有关方面的意见和建议。聘请甘肃常委会咨询员、甘肃省人力资源行业协会名誉会长、原甘肃常委会副主任朱志良为中国兰州牛肉拉面制作国家专项职业能力考核鉴定委员会顾问。聘请第11届代表、第24届中国戏剧梅花奖获得者、国家一级演员、甘肃省领军人才、省京剧团副团长马少敏为“中国兰州牛肉拉面形象大使”。
2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“2012中国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。
2012年8月6日下午，中国·兰州牛肉拉面产业升级跨越发展高峰论坛在兰州举行。
2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到有效的促进作用。
在民间兰州牛肉拉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面，昆山奥灶面，镇江锅盖面，杭州片儿川，吉林延边冷面，为中国十大面食，是不可多得的美味面食。
兰州牛肉面与兰州拉面，只是称呼不同，还是有其他说法？
假如说兰州拉面和兰州牛肉拉面的区别，那可真的是区别大了，兰州拉面在国内不同地方都是有，可是唯有兰州本地不会有兰州拉面，兰州拉面尽管是兰州的名号，但实际上是青海人申请注册的，只不过是味儿和兰州牛肉面有一些相近，要不是常常吃的话是不易区别下来的。
而兰州牛肉面在国内也是有许多的面馆，只不过是没有兰州拉面的面馆多。兰州拉面的面馆内有面汤，凉面，也有蛋炒饭类，而兰州牛肉面的面馆是有牛肉拉面，因此我们在面馆吃面条的情况下依据这一点就能分辨出去是兰州拉面或是兰州牛肉面了。
对于此事，兰州本地人都是会说兰州拉面和兰州牛肉面压根没有对比性，由于兰州拉面并不是兰州的，二者不可以混为一谈，也有的朋友说，尽管兰州拉面和兰州牛肉面不可以混为一谈，可是味儿或是有一些同样的。
实际上在兰州本地仅有兰州牛肉面，而没有兰州拉面，这也是国内唯一一个没有兰州拉面的地区，而别的位置的兰州拉面并没有来源于兰州，究竟怎么回事呢？据统计，实际上大家常常吃了的兰州拉面是青岛人开的，按原理来讲应该是称为青岛牛肉拉面才对，但是因为那时候兰州牛肉面的知名度非常大，因此青岛人就想借借它的知名度，因此就取名兰州拉面。
直至之后兰州拉面遍布在国内每个地区，它的名声慢慢的超出了纯正的兰州牛肉面，因此我们只了解兰州拉面，而并不了解兰州牛肉面。而兰州人往往对兰州拉面深恶痛疾，实际上也是有一部分的因素在里面，因此当我们在兰州提及兰州拉面的情况下，本地是听见会很难受的。
并且兰州拉面一有哪些难题，国内各地的人都是去调侃兰州人，由于大家都认为兰州拉面便是兰州本地人开的，之后兰州人渐渐地的对兰州拉面造成厌烦。也有就是目前的兰州拉面知名度一天比不上一天，这对兰州本地的兰州牛肉面危害特别大，这知名度都早已被破坏了，因此本地人才对兰州拉面深恶痛疾。
兰州牛肉面
在兰州，与人们日常生活息息相关的一碗面叫作“牛肉面”。而开遍大江南北的“兰州拉面”，其实并不是兰州的，那是青海化隆人民的全国连锁。
鉴于化隆人民的“捷足先登”，近年来，兰州市政府也对牛肉面进行了统一的行业定标，注册了统一的标识logo——一个牛头的图像、同时也是正在抻拉面条的形象。而兰州的面馆也开始走出兰州，为“兰州牛肉拉面”正名，其中名声较响的“马子禄”、“东方宫”、“金鼎”等等。不过，在兰州人们看来，这些走出去的牛肉面虽然还是家乡的味道，但离了兰州的水土就少了点真正的兰州味，在兰州，人们更爱的还是街边巷角的回民老店。
在豆妈老家的楼下街边，就有这么一家纯正兰州味的牛肉面馆，叫作“磨沟沿”。这是家颇有民族特色的面馆，装修风格偏于清真，店面的工作人员也都是回民，姑娘们头戴纱巾，小伙子都戴着干净的小白帽。在兰州的这几天，这里也是我的默认早餐点。
这里的天亮得要稍微晚点，早上七八点之后，街上的人才慢慢多起来，这个时候去吃牛肉面，也是店里人最多的时候。我一般都是八点左右，和豆妈一起，穿着宽松短衣，趿拉着拖鞋，抱上小豆丁，踱到磨沟沿吃上一碗牛肉面。
进了店，先在进门侧边的收银台买票。一般是我要一碗，豆妈和小豆丁合要一碗。买好票，豆妈带着小豆丁先去找位子——这里的餐桌都是水磨石浇的长条台子，一个台子可以坐六个人，大家不管是否相识，都是捡了空位就坐。在餐桌最多的区域的显眼处，有自取餐具的台子，上面摆着两个大大的保温桶——一个装红枣水，一个装面汤，这是兰州牛肉面馆的标配——在以前，兰州牛肉面馆招徕顾客的特色服务就是“进门送面汤”，不顾你吃不吃，只要进了店面，迎面先奉上一碗免费的热面汤，以示店家的热情大方，也便于食客开胃，这习俗保留至今，便演化成了这显眼处的免费不限量面汤保温桶。
在豆妈找位子这时候，我就攥着票儿去取面窗口排队了。基本上，排队会在七八人之后，人多时则要到十几人开外。不过，队伍的前进速度很快，不到三五分钟，等你排到前五的位置时，窗口另一侧的端面小伙就会收了你的面票，问好你要的面的粗细，让最里面的拉面小伙开始给你拉面了。
取面窗口的里侧，是全通的厨房，里面至少有四个人，拉面、煮面、端面、调汤。最里面的是拉面的，听到端面的喊了什么面之后，拉面师傅就要迅速择取一份面团开始拉面，各种面型在他神奇的手中挥洒而出 。拉面是个技巧活，也是个炫酷的活儿，兰州牛肉面的logo形象就来自于拉面师傅。牛肉面的面型也很多，有圆有扁，有粗有细，圆的从粗到细是“一细、二细、三细、细、毛细”，扁的由宽到窄是“大宽、宽、韭叶”，还有三角形的“荞麦棱”，不一而足。我一般要“韭叶”，半厘米左右宽的扁面，煮得又透又筋道，豆妈因为要顾及小豆丁的口感，则会要一个细面。我不太习惯圆面，“毛细”和“细”的么不够筋道，“三细”“二细”以上么又会稍有点硬，至于“荞麦棱”个人觉得和三细口感差不多，皮带一样的“大宽”虽也是扁面但毕竟还是太过粗犷，所以，还是韭叶最好。
拉面师傅拉好面之后，把面直接甩进煮面小伙跟前的大锅里，然后由手持长筷的煮面小伙负责把控时间火候。豆妈和小豆丁的细面，我们都会让煮面师傅多煮上一会儿，煮得透透的，小朋友好下口。
待煮面师傅把面煮好捞出，盛在大碗里递给最靠外的端面小伙，一碗牛肉面就剩最后一道盛汤加料的功能工序了。端面小伙接过面碗，飞快地舀汤、加肉、加萝卜、加香菜蒜苗、加辣子。在端面师傅盛汤的时候，你要抓紧提你的特别要求——辣子要多要少，不要蒜苗或者不要香菜，不要萝卜或者加些萝卜。豆妈不吃香菜，小豆丁还不能吃辣，所以豆妈的那碗细面就需要走两趟，先不加香菜不加辣子端回去，拨出小半碗面条倒点汤再端回窗口盛满汤加辣子。
当然，一般不讲，就是满满的汤，萝卜蒜苗香菜加两勺辣子。另外，吃面的人少有提“多来点肉”的，其实就算你提，端面师傅也只是象征性的多挥一下勺子，对肉量而言并没什么实质性的变化。兰州牛肉面，讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，一清指汤清，二白萝卜白，三红辣子红，四绿蒜苗香菜绿，五黄面条黄，这当中看似并没有牛肉什么事。实际上，兰州牛肉面的核心要义在于“汤清”，而牛肉的重头戏不在面碗里而是汤锅中。所以，端面小伙对面汤锅旁那个神龙见首不见尾、看似不参与每一碗面的制作过程的调汤师傅，才是面馆厨房内最不可或缺的一个人，他掌握着熬汤用的牛肉的用量、火候，其它诸如羊肉、鸡肉的配比，还有各种调料的添加。虽然牛肉面的面汤中，牛肉是绝对主力，但不同的添加和配比会带来牛肉面汤口感的细微差别，在口刁至极的兰州本地人的舌尖味蕾上，这种细微的差别会被千倍放大，直接决定着一家面馆的声誉和客源。因此，据说很多面馆的调汤师傅都是面馆老板亲自上阵——在天放亮前的四五点钟，在店门没开伙计没来之前，老板就起床了，悄悄来到厨房，在锅中备好牛肉加上水，起火烧开后，再从怀里掏出一大包事先秘密配置的调料包倒入锅中，等牛肉汤熬出味时，才正是伙计上岗店门开张的时候。
传说总要带点神秘，事实上，调汤师傅虽不在厨房常驻，但总归还是会出现的。我就曾在一天早上的八点半左右，在窗口看到了调汤师傅打汤、加水加香辛调料的身影。不过，他倒在大锅中的那一大包调料，我确实分辨不出到底都是些什么样的神奇东西。或许，这当中真的暗藏玄机，各家面馆的牛肉汤处方确实影响着口味，但对我这样的外地人来说，其实也无从分辨。我和我的小豆丁只知道每天清晨饕餮一碗美味的牛肉面，正好开启一天的好时光。
但对豆妈而言，老家街巷边的一碗牛肉面里，有清醇的面汤，有脆爽的萝卜，有筋道的苗条，还有清晨的黄河水，干燥的烟尘气，粗浑的兰银腔，和第一次买面时举过头顶伸到柜台的一块五毛钱。
